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Un sin fín de sabores y olores de quesos

Las corrientes puras del aire amazónico se saborean en el queso azul que de gustan

Jaime Erazo recrea esa imagen cuando dice  que los quesos producidos por su empresa El Queso Francés (marca Mondel) se maduran con el aire  húmedo que llega de la Amazonia. La fábrica está en la vía a El Carmelo -parroquia Julio Andrade de Tulcán-, a 15 kilómetros de la vecina Sucumbíos. Los vientos de la selva  soplan hacia el lugar.  Esos aires subtropicales lo convierten en  único -dice Erazo- un experto en esta clase de quesos. Su palabra tiene un aval: estudió los secretos del queso en Francia hace más de 20 años.  En su oficina pequeña envuelta en  olor a quesos, en La Mariscal (Quito), exhibe los llamativos empaques  de sus productos. El azul es un queso maduro que se consume  en el país con más frecuencia, desde hace unos 10 años, junto con otros 60 semimaduros y maduros. Son elaborados por varias empresas ecuatorianas que utilizan tecnologías europeas, como la suiza, francesa e italiana. Además de Mondel, en los supermercados están las marcas Floralp, Valpadana,  Kiosko, González, Salinerito y Zuleta. En otro sitio de  Quito, en el norte, se levantan las oficinas  de distribución de otra de las empresas: Floralp. Las fotos del fundador, Oskar Purtschert -rodeado de  quesos-, reciben a los visitantes.

Ricos quesos

Él es un maestro suizo en quesos  que llegó a Ecuador hace 60 años para enseñar su arte. Su hijo Norberto, gerente general de Floralp, dice que esta clase  de quesos es diferente  a los frescos o mozarelas,  los tradicionales y de mayor demanda. Un semimaduro es un queso de olor y sabor suaves, y su proceso de elaboración no dura más allá de 60 días.   Los maduros son de carácter fuerte, dice Ramiro Santana, gerente comercial de Floralp. O sea, saben y huelen fuerte. La maduración, como se llama al proceso de fermentación, dura de  tres a 18 meses. En Europa es de hasta tres años. Los quesos se guardan en grandes  bodegas llenas de  estanterías con soportes de madera. El tratamiento es especial.  Roque Pinto, gerente de Marketing de la empresa González, cuenta que sus productos  son madurados en cavas de madera de roble, untada con aceite de oliva, para evitar  la presencia de moho. Los quesos semimaduros más consumidos y comunes son el holandés y chedar. Ambos son de consistencia suave y se  usan en sánduches o en picadas. Hay otros menos conocidos como  el camembert, dambo,  goudá, brie, belpaese, pategrás… Son algo cremosos, pastosos y  en cualquier forma que se los prepare siempre se derretirán en la boca. Pueden consumirse  como se quiera. Es posible  hacer arroz con queso,  ponerlo en las empanadas o  en las bolas de verde. De los maduros, los más apetecidos son el   parmesano, gruyere y el azul. Tienen   olor más  concentrado y sabor más  fuerte que otros como el  raclete, tilsiter, fondue, provolone o  canestrato. Todos  son duros  y de diversa textura en su interior (huecos o vetas). Cada uno tiene un sabor y olor distintos, dados  por  los fermentos (bacterias lácteas) que se ponen en la leche.  El fermento – explica Erazo- que se usa para elaborar un queso parmesano es distinto a los que se  requieren para  un azul o un canestrato. No es lo único que les da identidad, indica Purtschert. Es importante la calidad de la leche, la temperatura para dar un gusto más ácido o menos ácido, más aromático o menos aromático;  el calentado o no de la masa, el lavado, el prensado, los años de guardado… “Eso les da diferentes texturas, aromas y olores”. Por ejemplo, se llama queso azul porque los fermentos forman las vetas de ese color dentro de la masa del queso. Al azul se lo acompaña  con peras y miel, según la receta de Mondel. Si no le gusta, pruebe las  combinaciones que desee. El gruyere puede fundirse bien en los enrollados de carne de res, pollo o ternera. O el parmesano rallado es un buen acompañante de los tallarines. También se lo puede espolvorear al canguil recién reventado con un poco de orégano. Lo sugiere Roque Pinto, en su oficina de Carcelén Alto, zona industrial del norte de Quito.

El mejor queso de Ecuador

Esta empresa hace parmesano rallado. En esa misma zona se encuentran las oficinas de Alpina, que produce los quesos Kiosko. Su gerente, Diego Vásquez, menciona otras formas de comer el parmesano: en salsas, sopas, ensaladas o con frutas. El parmesano -expresa- es el más noble de los quesos: tiene muchas proteínas y vitaminas A y C. “Para hacer un kilo se necesitan  17 litros de leche. Para un kilo de fresco,  de 6 a 7 litros”. Purstchert, Erazo y Pinto coinciden en que sus quesos son de gran calidad. No hace falta traer de Francia, Suiza o Italia. Entonces a comer quesos ecuatorianos. Si quiere acompáñelos con un vino. ¡Buen provecho! Punto de Vista Abdón Cabezas/ Chef Un buen queso Para nosotros (los chefs) es un orgullo tener fabricantes ecuatorianos con productos de línea extranjera. Los quesos que esas empresas producen nos han ayudado en la cocina a preparar platos con esos buenos quesos. Estos quesos tienen las mismas características de los quesos extranjeros, por lo que no es necesario importar  de otros países, sea de Italia o Francia o Suiza. No piden ningún favor. Son excelentes y la composición es buena para elaborar platos fríos y calientes. Por ejemplo, Floralp nos provee de quesos al hotel (Swissôtel) desde hace unos 20 años. Son fáciles de procesar para preparar cualquier plato, como fundir tres tipos de quesos, hacer salsa de queso para una carne de res, en la pastelería… Usamos los quesos extranjeros solo cuando hay festivales suizo o alemanes. FUENTE: EL COMERCIO